От грядки до пачки. Как выбрать картофель и не ошибиться с чипсами

Ежегодно 24 августа планета отмечает необычный праздник — День рождения картофельных чипсов. Эксперты забайкальского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали chita.aif.ru, как не ошибиться при покупке картофеля, почему популярный хрустящий перекус требует особого сырья и насколько велик вред чипсов.

История хрустящего блюда началась в 1853 году в американском ресторане в городке Саратога-Спрингс. Повар Джордж Крам, раздосадованный претензиями гостя на толстые ломтики, нарезал клубни буквально «в бумагу» и пережарил их. Результат превзошел ожидания. Новый вид блюда назвали «картофель Саратога», а нынешнее название чипсы (от слова chip — тонкий кусочек) получили, когда вышли в массовое производство. Сегодня это многомиллиардная индустрия. Только в России за 2025 год выпустили свыше 150 тысяч тонн чипсов. Помимо классики, на прилавках появились аналоги из кукурузы, риса, свёклы и яблок, но больше всего полюбились людям именно картофельные чипсы.

Виды картофеля и советы, как выбрать картофель на рынке

В России эту культуру не зря называют вторым хлебом. Клубни богаты калием, витаминами группы В и аскорбиновой кислотой. Но чтобы блюдо получилось вкусным, нужно разбираться в сортах. Глобально виды картофеля делятся на кормовые, технические и столовые. Именно последние идут в пищу. Столовые сорта, в свою очередь, имеют разное кулинарное назначение: салатные почти не развариваются, сорта с белой кожурой идеальны для пюре, а желтые и красные клубни со средней развариваемостью созданы для жарки и супов.

При покупке отдавайте предпочтение средним экземплярам, так как они полезнее и лучше хранятся. Толстая кожура говорит о зрелости. Дома клубни из магазина нужно обязательно вытащить из полиэтилена, иначе конденсат спровоцирует гниение. Тёмный угол и температура в 2–3 градуса — идеальные условия. Опасайтесь гнилостного запаха и зелёного оттенка кожуры. Зелень на картофеле вызывает вещество соланин, сильный природный токсин. Такой урожай лучше выбросить или безжалостно срезать толстый слой.

Картофельные чипсы: почему обычный клубень не подходит

На домашней кухне эксперименты с тонкой нарезкой часто заканчиваются горькими и потемневшими ломтиками. Эксперты ЦОК АПК объясняют: промышленные картофельные чипсы требуют высокотехнологичного сырья, выведенного селекционерами. В обычном столовом сорте много редуцирующих сахаров. При контакте с раскалённым маслом они дают реакцию Майяра, из-за чего чипсы становятся тёмно-коричневыми и горчат.

Для производства нужны сорта с высоким содержанием сухих веществ и крахмала. Это обеспечивает фирменный хруст и снижает впитывание жира. Важна и геометрия: из круглых калиброванных клубней выходит больше ровных ломтиков, которые прожариваются равномерно перед нанесением специй. Безопасность продукта строго регламентирована ГОСТом: в упаковке допускается не более 25 процентов крошки, исключены вкус сырого картофеля и прогорклость.

Лабораторный контроль: путь от поля до прилавка

За безопасность потребителей отвечает забайкальский филиал ФГБУ «ЦОК АПК». В 2026 году специалисты провели свыше 100 тысяч экспертиз ввозимой плодоовощной продукции, выявив около 300 партий с карантинными вредителями. Особое внимание уделяется импорту, в том числе из Китая, чтобы не допустить уничтожения местных урожаев.

Кроме того, специалисты лаборатории отслеживают наличие тяжёлых металлов и нитратов. Из 300 проверенных проб местных и привозных овощей в 72 случаях фиксировалось превышение токсичных элементов. К счастью, сальмонеллу и гельминтов в исследованных партиях не обнаружили. Эксперты рекомендуют отдавать предпочтение сезонным местным овощам: чем меньше времени прошло от грядки до стола, тем ниже риск накопления нитратов.

Вред чипсов и мифы о популярном перекусе

Споры о том, насколько велик вред чипсов, не утихают. Снеки действительно можно назвать калорийной бомбой из-за сочетания быстрых углеводов и жиров. Одна упаковка может содержать до 40 процентов суточной нормы соли, что ведет к отёкам и скачкам давления. При термообработке выше 120 градусов в крахмале образуется акриламид, который в больших дозах нежелателен для организма.

Однако заводское производство безопаснее уличного фритюра. Крупные заводы используют фильтрованное растительное масло и строго контролируют температуры, минимизируя вредные соединения. К тому же чипсы из цельных ломтиков сохраняют часть калия и витаминов группы В. Главный секрет от диетологов и специалистов ЦОК АПК прост: ешьте сезонные овощи и соблюдайте меру в употреблении любых лакомств.