Осенью лук особенно актуален — время запасаться на зиму. Специалисты Забайкальского филиала Центра оценки качества зерна и продуктов его переработки составили подробное руководство для читателей chita.aif.ru. Они объяснили, в чём польза лука, как правильно его выбрать и организовать хранение лука до весны.
История: от голода и для здоровья
Лук с его острым вкусом и специфическим ароматом стал неотъемлемой частью культуры и народной медицины.
Лук известен славянам с древних времён. Полагают, что его привезли азиатские кочевники. В условиях сурового климата он оставался основным поставщиком витаминов в холодный сезон. Поговорка «Лук от семи недуг» появилась не случайно. Земледельцы употребляли его с хлебом во время полевых работ, воины брали с собой в дальние походы. Считалось, что регулярное употребление защищает от чумы, тифа и цинги. Благодаря хорошей лёжкости продукт оставался доступным круглогодично.
Разнообразие видов лука
При упоминании лука большинство представляет обычную золотистую луковицу. Но эта культура включает множество разновидностей.
Репчатый лук доминирует на российских грядках, хотя и он представлен разными категориями. Госреестр содержит свыше 350 сортов. Острые разновидности, преимущественно северного происхождения, насыщены эфирными маслами и фитонцидами — именно они вызывают слёзы. Такие сорта прекрасно лежат всю зиму. Полуострые варианты представляют компромисс между вкусом и сохранностью. Сладкие сорта, среди которых выделяется ялтинский лук, подходят для салатов из-за отсутствия горечи. Но есть нюанс: сладкий лук быстро портится.
Лук-порей отличается отсутствием традиционной луковицы. Ценность представляет утолщённый белый стебель и зелёная листва. Вкус мягче, без резкости. Этот вид лидирует по содержанию калия — элемента, необходимого сердцу и сосудам.
Лук-шалот считается деликатесным продуктом. Его ценят за нежный сладковатый привкус и способность приобретать карамельный оттенок при термообработке. Ключевое отличие от обычного репчатого лука — формирование гнёзд из нескольких вытянутых и приплюснутых луковиц.
Многолетние разновидности батун и слизун зимуют в открытом грунте и рано дают зелень. Оба вида богаты витаминами и минералами.
Правила выбора и хранения лука
Чтобы избежать покупки испорченного продукта, тщательно осматривайте овощ. Поверхность обязана быть сухой и твёрдой. Мягкость сигнализирует о начале гнилостных процессов. Масса тоже имеет значение — качественный экземпляр ощущается тяжёлым для своего размера. Избегайте тёмных пятен, плесени, следов насекомых и механических повреждений.
Специалисты рекомендуют ориентироваться на цвет шелухи: светлые тона (белый, золотистый) указывают на более острый вкус. Такие варианты подходят для заготовок и укрепления иммунитета. Красные сорта приятнее в свежем виде, но их лёжкость ниже. Для зимних запасов предпочтительнее традиционные жёлтые разновидности.
Традиционный метод хранения лука — плетение кос, которые подвешивают в сухом проветриваемом месте. Альтернативой могут стать ящики или сетки, обеспечивающие циркуляцию воздуха. Главное — тщательно просушить лук перед закладкой, особенно шейки. Не размещайте лук рядом с картофелем: последний выделяет влагу и этилен, ускоряющие порчу.
Выбирая порей, оценивайте белую ножку. Оптимальная длина — 10–15 см, диаметр — 2–4 см. Желтизна или серые пятна указывают, что лук старый и начал портиться. Шалот требует тёмных прохладных мест с хорошей вентиляцией. В холодильнике он быстро отсыревает. Зелень батуна и слизуна сохраняет свежесть 2–3 дня. Не мойте перья заранее, так как влага провоцирует гниение.
Где купить лук-севок, если хотите вырастить лук сами?
Лук-севок можно купить даже в супермаркете, но в сетевых магазинах чаще всего присутствует стандартный набор сортов. Лучше обратиться в магазин семян, где можно выбрать сорта и размер луковичек для посадки
По данным Роскачества, репчатый лук-севок должен быть золотистым, плотным, сухим, без плесени и повреждений. Сажать лук можно под зиму или весной. Если вы собираетесь высаживать лук под зиму, выбирайте луковички размером 8–21 мм. Крупный севок лучше не сажать под зиму, так как он весь уйдёт в стрелки.
Весной можно сажать любые сорта лука, но важен размер: 14–21 мм. Более маленькие луковички дадут мелкий урожай. А если выбрать крупный севок (21–24 мм), он даст хорошие луковицы без особого ухода, но лучше при этом брать проверенные сорта и гибриды.
Как контролируют качество лука?
Специалисты Забайкальского филиала ЦОК АПК проводят комплексные проверки безопасности и качества продукции.
Приоритетное направление для импортного лука и семенного материала, включая лук-севок, — фитосанитарная экспертиза. Лаборатории выявляют опасных вредителей и возбудителей болезней. В 2026 году проверено около 10 тонн продукции — это более 3 тысяч исследований, подтвердивших безопасность.
Лаборатории ЦОК АПК анализируют содержание нитратов, пестицидов и тяжёлых металлов. С начала 2026 года исследовано свыше 130 образцов, в одном выявлено превышение норм по нитратам, так как лук способен накапливать азот из почвы.
«Наши исследования показывают, что лук в большинстве случаев безопасен и экологически чист. Однако, покупая ранний лук на стихийных рынках без документов, потребитель рискует. Лабораторный контроль — единственная гарантия того, что ваш природный антибиотик не нанесет вреда», — пояснили эксперты Забайкальского филиала ЦОК АПК.
Как не плакать от лука?
При нарезке лука многие испытывают жжение и слезотечение. Это естественная реакция на химическое воздействие, не опасная для зрения, но неприятная.
При разрезании нож повреждает клеточные структуры, высвобождая ферменты. Они взаимодействуют с серосодержащими аминокислотами, образуя летучее соединение — пропантиол-S-оксид (лакриматор). Именно этот газ раздражает глаза и нос.
Существуют проверенные методы борьбы. Охлаждение: поместите луковицу в морозилку на 10 минут или охладите нож — это замедлит химические процессы. Вода: смачивайте нож или сам овощ, тогда газ растворится в воде и не достигнет глаз.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
